Entre copas

La fermentación de la uva estrujada o de su zumo es un fenómeno muy corriente que no asombra al que lo practica, el mosto se enturbia se calienta y desprende burbujas gaseosas que provocan un fuerte hervor, asimilándose la fermentación, a una ebullición de ahí el origen de su nombre “Cerbere”, palabra latina que significa hervir mientras la fermentación se produce el líquido se vuelve vinoso y pierde su sabor azucarado.

Esta transformación que parece espontánea siempre ha intrigado al observador, Lavelle demostró que, el azúcar es transformado en alcohol y en gas carbónico sirviendo de base para la formulación del primer principio de la química nada se pierde nada se crea.

En realidad, como todas las reacciones de la vida, el fenómeno de la transformación del mosto su mecanismo químico es de una complejidad prodigiosa donde no menos de una treintena de reacciones sucesivas se ponen en juego.

Pasteur, estableció que además de alcohol y gas carbónico se producían otras sustancias glicerol, ácido succínico, ácido acético y según fueron avanzando los conocimientos químicos y el afinamiento de los mecanismos analíticos, se fueron descubriendo otras sustancias secundarias el ácido láctico, el butilenglicol, el aldehído acético, el ácido pirúvico, los alcoholes superiores y así hasta más dos compuestos químicos detectados por ahora en el vino, la mayoría de ellos presentes en cantidades mínimas.

Toda esta amalgama química combinada con el origen de la uva con las clases de vides, el clima suelo, provoca como resultado final un producto complejo y vivo el vino, posiblemente la bebida más elaborada y fascinante del mundo.

En Asturias la tradición vitivinícola, se mantiene viva en el suroccidente de la región basada en unas variedades propias un microclima especial y unas difíciles condiciones de cultivo dando como resultado los vinos de calidad de Cangas.

El Valle del Narcea, alberga los principales robledales y hayedos del Principado de Asturias, la variedad de su paisaje lo convierte en un ejemplo del paraíso natural asturiano, se trata de un paisaje agreste idóneo para la viticultura.

Los viñedos se sitúan en laderas de fuerte pendiente evitando así las zonas más húmedas de los ríos donde además podrían producirse heladas tardías se trata por tanto de vinos de montaña característica no definida por la altitud sino por la pendiente de las laderas, siempre orientadas al mediodía, con el fin de aprovechar al máximo las horas de insolación.

Asturias, es una es una región muy lluviosa todos lo sabemos, y entonces para cultivar aquí la viña, hace falta que los suelos sean drenantes, hace falta que los suelos sean secos, que drenen el agua porque si no la vid tendría una alimentación hídrica excesiva.

Para su elaboración el vino de Cangas del Narcea orientados sus viñedos en una zona concreta donde el terreno es pizarroso. Son viñedos muy pequeños donde hay unas variedades espectaculares que son las únicas que hay en el mundo prácticamente el carrasquín, el albarín blanco.

Las especiales condiciones orográficas de la zona hacen que el trabajo en la viña sea fundamentalmente manual complementado en algunos casos por caballerías de pequeño porte, actualmente el aterrazamiento de las viñas hace posible cierto grado de mecanización, pues el mayor marco de plantación entre las cepas permite el empleo de pequeños tractores.

Para producir un vino lo primero que hay que hacer es recoger la uva, en Cangas de Narcea la uva se coge a mano. Hoy en día la fermentación se realiza en cubas de acero inoxidable a una temperatura de entre 25 y 30 °C tras la fermentación maleo láctica. El vino madura en barricas antes de ser embotellado.

Los vinos de Cangas tan singulares como la tierra que los vio nacer reflejan en sus colores, aromas, y sabores parte de los múltiples tesoros que encierra Asturias.

Texto Juan Manuel Redondo, Consejo Vino de Cangas de Narcea D.O.P