Chocolat

Cuando vamos a un restaurante, miramos con atención la carta del menú para ver qué es lo que deseamos pedir al camarero. Pero… ¿Qué pasaría si en ella apareciera escrito, por ejemplo proteínas desnaturalizadas, aminoácidos, celulosas o colesterol… como primer plato? ¿Y lecitina, hierro, fósforo, magnesio, zinc y riboflavina de segundo? Nos quedaríamos atónitos. Y más aún al saber que se trata simplemente de huevos revueltos con queso, cebollas y tomates y un filete de ternera. Sabiendo esto, ya no nos sorprendería que si pedimos un vaso de leche y una manzana nos traigan lactosa, caseína, calcio y fósforo- entre otros. Y es que en estos tiempos en los que está tan de moda la restauración y la alta cocina lo cierto es que la materia prima y sus derivados, es decir, la comida, es PURA QUÍMICA.

Solamente en el jugo de una cáscara de naranja hay 42 sustancias químicas diferentes, incluyendo alcoholes, aldehídos, esteres e hidrocarburos.

Uno de los alimentos de gran consumo con cientos de substancias químicas, y con unas propiedades nutritivas y saludables indiscutibles es el chocolate. Además de su irresistible aroma y sabor cuenta con el efecto antioxidante de sus compuestos polifenólicos y con el efecto estimulante de sus alcaloides; la teobromina, su cafeína y su anandamida. Todas ellas activan el sistema nervioso y aportan además propiedades tonificantes, diuréticas y antineurálgicas. Una auténtica dosis de bienestar.

El chocolate es saludable porque protege el corazón, evita la disfunción endotelial, y dilata las arterias. Cabe señalar que este descubrimiento de los aztecas no incluye el denominado chocolate blanco, que tan sólo es grasa de cacao con leche y azúcar y por tanto no goza de las propiedades del auténtico chocolate.

Los buenos cocineros tienen conocimientos de química, conocen la riqueza y complejidad de las materias primas y experimentan con ellas. En una cocina se puede calentar, emulsionar, sazonar, freír, destilar… hasta conseguir las reacciones químicas y las trasformaciones moleculares deseadas como si de un laboratorio se tratase. Gracias a algunas de estas operaciones bioquímicas hemos conseguido crear decenas de cervezas, panes, quesos o vinos diferentes. Al modificar las estructuras moleculares, los alimentos hoy en día se digieren más fácilmente y también se conservan mejor ya que se ha logrado mantener sus propiedades nutritivas durante más tiempo.

Estamos en la llamada era de la cocina molecular, experimental o de vanguardia. Una cocina que no se limita sólo al disfrute del paladar en la mesa sino al avance de la civilización en cuanto al aprovechamiento de los recursos alimentarios. Estamos hablando por ejemplo de lograr que una cosecha obtenga el máximo rendimiento y no se eche a perder por una plaga o que los alimentos se conserven durante más tiempo en aquellos lugares donde escasean. O que el estudio de los alimentos nos permita combatir enfermedades con sus propiedades y llevar una vida más saludable.

Precisamente, La química de los alimentos estudia los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos y no biológicos que se dan en la industria cuando se manipulan alimentos. Un desafío apasionante para el presente y el futuro que cuenta con el inestimable impulso de una sociedad ávida de nuevas sensaciones en un tiempo donde la proliferación de restaurantes con todo tipo de comidas ya no sorprende a nadie. Y un reto crucial en un mundo dividido en dos; los que padecen obesidad y lo que se mueren de hambre.